Asperges sauce mousseline

On passe en cuisine

Préparation

1. 1

   Epluchez les asperges en les maintenant bien à plat sur le plan de travail. Liez les en bottes , et faites les cuire 20 minutes à la vapeur (couchées dans le panier de la cocotte minute).

2. 2

   Préparez la sauce mousseline : mettez le jaune d’œuf dans une casserole à fond épais, avec le jus de citron. Mélangez au fouet à main sur feu très doux jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Attention de ne pas trop chauffer les oeufs pour qu'ils ne coagulent pas : au besoin retirez régulièrement la casserole du feu.

3. 3

   Incorporez le beurre en parcelles en continuant de fouetter. Salez, poivrez. Fouettez la crème fraîche liquide très froide jusqu'à ce qu'elle devienne légère et mousseuse, puis incorporez la à la sauce. Vous pouvez éventuellement parfumer la sauce avec de la ciboulette.

4. 4

   Servez la sauce en accompagnement des asperges

Publiée le 2001-05-04